S’il est un parfum qui caractérise les ruelles pavées de Saint-Jacques-de-Compostelle, c’est bien celui de l’amande grillée et du sucre glace. Pour tout voyageur ayant parcouru les sentiers de Galice, apercevoir la célèbre Croix de Saint-Jacques dessinée sur un gâteau doré est bien plus qu’une simple tentation gourmande : c’est le symbole d’une quête accomplie. La Tarta de Santiago n’est pas qu’une pâtisserie ; c’est un morceau d’histoire médiévale qui a traversé les siècles pour devenir l’emblème culinaire d’une région tout entière.
Avant de plonger dans les secrets de sa confection, rappelons que le voyage, tout comme la cuisine, est une question de perspective. Il faut garder en tête que les recettes les plus simples sont souvent celles qui portent l’identité la plus profonde d’un terroir. En Galice, cette simplicité repose sur trois piliers : l’amande, l’œuf et le sucre.
L’héritage d’une icône du dessert galicien
L’origine de la Tarta de Santiago remonte au Moyen-Âge. La première mention d’un gâteau aux amandes à Saint-Jacques-de-Compostelle date de 1577, sous le nom de « Bizcocho de Almendra ». À cette époque, l’amande était un produit de luxe, importé dans une Galice où l’amandier ne pousse que très peu. Sa consommation était donc réservée aux classes aisées et au clergé. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la recette se démocratise, et seulement en 1924 que la célèbre pâtisserie « Casa Mora » a l’idée d’orner le gâteau de la croix de l’Ordre de Saint-Jacques, fixant ainsi son identité visuelle pour l’éternité.
Depuis 2006, la Tarta de Santiago bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Ce label impose des règles strictes : aucune trace de farine ne doit entrer dans la composition (ce qui en fait un gâteau naturellement sans gluten), et l’amande doit représenter au moins 33 % du poids total de la pâte.
Suivez la recette traditionnelle de la Tarta de Santiago
Voici comment reproduire chez vous cette merveille de texture, à la fois humide, dense et délicieusement granuleuse.
Cette recette est conçue pour un moule de 22 à 24 cm de diamètre.
Ingrédients :
- 250g de poudre d’amandes (de préférence des amandes de qualité, type Marcona, c’est l’ingrédient hélas le plus cher dans cette recette)
- 250g de sucre blanc
- 5 œufs de calibre moyen
- Le zeste d’un citron jaune (non traité)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- Une pincée de sel
- Sucre glace pour le décor final
Instructions
- Le mélange : Dans un grand saladier, mélangez le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez le zeste de citron et la cannelle. Il est crucial d’incorporer la cannelle avec parcimonie pour ne pas masquer le goût délicat de l’amande.
- L’incorporation : Ajoutez les œufs un à un. Contrairement à une génoise, il ne faut pas battre le mélange énergiquement pour y incorporer de l’air. Mélangez doucement avec une spatule ou un fouet manuel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- La cuisson : Préchauffez votre four à 170°C. Versez la préparation dans un moule préalablement graissé (ou tapissé de papier cuisson). Enfournez pour environ 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être bien doré en surface.
- Le test : La lame d’un couteau doit ressortir propre, mais le cœur doit rester humide. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
- Le décor : Posez un pochoir en forme de Croix de Saint-Jacques au centre du gâteau. Saupoudrez généreusement de sucre glace, puis retirez délicatement le pochoir.
Pourquoi cette recette est unique.. est sublime ?
| Caractéristique | Tarta de Santiago | Gâteau aux amandes classique |
|---|---|---|
| Farine | 0% (Absence totale) | Souvent présente (10-20%) |
| Texture | Dense, humide et granuleuse | Aérienne ou spongieuse |
| Arômes | Citron et Cannelle | Vanille ou Amande amère |
| Conservation | Excellente (plusieurs jours) | Sèche rapidement |
Secrets et variantes de dégustation
Pour apprécier la Tarta de Santiago comme un véritable Galicien, il existe quelques règles non écrites. Traditionnellement, elle se déguste accompagnée d’un petit verre de *Vino de Licor*, souvent un vin doux local, ou d’un café *con leche* en fin de repas. Sa richesse en amandes en fait un gâteau très rassasiant, idéal pour les randonneurs et les pèlerins qui ont besoin d’énergie pour leurs dernières étapes.
Bien que la version « pure » (sans pâte) soit la plus noble aux yeux des puristes, on trouve parfois en Galice la *Tarta de Santiago forrada*. Dans cette variante, la base d’amandes est déposée sur une fine couche de pâte brisée ou feuilletée. Cette version apporte un croquant supplémentaire, mais s’éloigne de la certification IGP originale.
Enfin, le choix de l’amande est primordial. Si vous en avez l’occasion, utilisez des amandes entières que vous broierez grossièrement. La granulométrie irrégulière est la signature de l’artisanat : sentir de petits éclats croquants sous la dent transforme une simple dégustation en un véritable voyage sensoriel. C’est cette authenticité brute qui fait de la Tarta de Santiago un monument de la gastronomie espagnole, capable de transporter quiconque la goûte directement sur la Plaza del Obradoiro, face à la cathédrale majestueuse.
